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12987酿酒工艺是什么意思 揭秘其背后的酿造工艺

近年来,伴随着茅台酒的市场热度不断升温,越来越多的人开始关注酱香酒,越来越多的人开始喜欢上酱香酒独特的酱香与口感。

相信很多朋友在看一些酱香酒介绍时,经常会看到“12987”的字眼,那么这串数字到底有着什么样的含义呢?今天,好酱网小编https://www.haojiang5.com/就带大家了解一下让人津津乐道的“12987”。

1一年一个生产周期

12987工艺中的“1“，意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需要经历端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等工艺流程。

2两次投料

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，需要两次投料。五星酒业集团酿酒原料极为讲究，坚持选用本地产的红缨子糯高粱，一年两次投料，首次投料称下沙，二次投料称糙沙。两次投料工艺流程：

一、清蒸下沙——采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅；

二、混蒸糙沙——采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。

9九次蒸煮

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

九次蒸煮是指高粱从下沙开始到烤七次酒结束要经历9次上甑蒸煮过程。甑是汉族古代的蒸食用具。酱酒上甑操作的好坏会直接影响酱酒的质量。上甑的要求极高，讲究糟培疏松均匀轻撒匀铺。

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

8八次发酵

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，共需八次发酵。清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

7七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱香酒的酿造工艺中，共需七次取酒。混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒，经七次取酒后的酒糟为丢糟。

各不相同在七次取酒中，第一二次取出的酒，稍显酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无杂味；第六次取到的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长；第七次则称为“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。每一次取出的酒都各有用处，会用陶坛分装，贴上标识，密封贮存。

七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中非常重要的一个过程，这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。